Bei Bulle 1924 erdenkt Matthieu Aigron, was auf dem Teller passiert. Lilou Rollet bringt alles darum herum zum Leben. Als ausgebildete Sommelière und Mitgründerin des Restaurants denkt sie über die Weine, die Kombinationen, den Saal nach – und über etwas, das sich viel schwerer auf ein Datenblatt schreiben lässt: das Vergnügen, sich bei Tisch wohlzufühlen.
Ihr Werdegang scheint fast dafür geschrieben, ein Restaurant in Reims zu eröffnen. Da ist Champagner, viel Wein, Sommellerie, Service, Management und eine intime Kenntnis der Region.
Mit einem roten Faden, der sie nie wirklich losgelassen hat: Weine und Spirituosen.
(öffnet in neuem Fenster)Champagner als Ausgangspunkt
Für Lilou Rollet beginnt die Geschichte in Reims und in den Weinbergen der Champagne.
Sie lernt diese Welt sehr früh von innen kennen, unter anderem bei einer ersten Station bei Veuve Clicquot im Jahr 2015. Dort kommt sie bereits mit mehreren Facetten des Berufs in Berührung: Ernteerklärungen, Kundentermine und das Kennenlernen des gesamten Herstellungsprozesses von Champagner.
Der Wein nimmt in ihrem Werdegang nach und nach immer mehr Raum ein.
Nach einem Bachelor of Business Administration an der NEOMA Business School spezialisiert sie sich am Avize Viti Campus auf Weine und Spirituosen und schließt einen Master II in Gastronomie- und Önologie-Management an der École Conte an.
Schon hier begegnen sich zwei Welten: Wein und Gastronomie auf der einen Seite, Management und Unternehmertum auf der anderen.
Einige Jahre später finden sie bei Bulle 1924 unter einem Dach zusammen.
Den Wein verstehen, bevor man ihn serviert
Bevor sie Sommelière wurde, wollte Lilou Rollet wissen, was auf der anderen Seite der Flasche geschieht.
Sie arbeitet daher mit mehreren Akteuren der Champagne zusammen. Bei Champagne Xavier Leconte wirkt sie an der Entwicklung von Weintourismus-Angeboten, am Empfang der Besucher und an der Bekanntmachung des Guts mit. Anschließend wechselt sie zu Champagne Chapuy, in die Abteilung Grand Export.
Diese Erfahrung lässt sie das ganze Leben eines Hauses kennenlernen: Bestellungen und Versand in Frankreich und ins Ausland, Verkostungen, Kellerführungen, Ab-Hof-Verkauf sowie die Vertretung gegenüber Publikum und Fachleuten.
Sie arbeitet außerdem als Weinhändlerin in Reims, bei Millésimes et Saveurs.
Eine andere Schule als der Hörsaal: Hier muss man zuhören, den Geschmack des Gegenübers verstehen und es schaffen, einfach über eine Welt zu sprechen, die schnell einschüchternd wirken kann.
Vom Weinkeller zur Sommellerie
Die Fortsetzung spielt sich ganz natürlich im Saal ab.
Ab 2020 arbeitet Lilou Rollet als Sommelière in mehreren Restaurants in Reims, unter anderem im Clos de Bacchus, im Coq Rouge, im P’tit Coq und dann in La Villa, wo sie als Chef de Rang und Sommelière tätig ist.
Anschließend wechselt sie zu Les Coudes sur la Table, ebenfalls in Reims, als Sommelière und Restaurantleiterin, bevor sie im Petit Carbet weiterarbeitet.
Diese Jahre an den Tischen verändern zwangsläufig den Blick auf eine Flasche.
Denn im Restaurant reicht es nicht, Appellationen, Rebsorten oder Jahrgänge zu kennen. Vor allem muss man verstehen, was der Gast sucht.
Der richtige Wein ist nicht unbedingt der teuerste, der seltenste oder der, der fünf Minuten Erklärung braucht. Es ist der, der ganz selbstverständlich seinen Platz am Tisch findet.
Diese Vorstellung von Sommellerie bringt Lilou heute bei Bulle 1924 ein.
Bulle 1924, ein gemeinsames Abenteuer
2025 bekommt ihr Werdegang mit Bulle 1924 in Reims eine neue Dimension: Lilou Rollet gründet das Restaurant gemeinsam mit dem Küchenchef Matthieu Aigron.
Jeder hat sein eigenes Terrain, ohne je eine Grenze zwischen beiden zu ziehen.
Matthieu kümmert sich um den Teller; Lilou gestaltet das Erlebnis, das ihn begleitet.
Küche, Wein und Saal müssen dieselbe Sprache sprechen. Eine Flasche wird daher nicht einfach ausgewählt, weil sie bekannt oder prestigeträchtig ist. Sie muss etwas zu erzählen haben, ihren Platz auf der Karte finden und vor allem zur Küche des Küchenchefs passen.
In Reims nimmt der Champagner natürlich einen besonderen Platz ein. Alles andere wäre schwer vorstellbar, wenn man Lilous Werdegang und die Identität von Bulle 1924 kennt.
Dennoch endet eine Weinkarte nicht an den Grenzen der Champagne. Sie ist auch eine Gelegenheit, zwischen Regionen, Appellationen, Weingütern und Stilen zu reisen.
Wein ohne Zeremoniell
Über Wein zu sprechen kann sehr schnell sehr kompliziert werden.
Terroirs, Rebsorten, Ausbau, Jahrgänge, Appellationen … ein paar Worte genügen manchmal, um den Eindruck zu erwecken, man müsse gelernt haben, bevor man eine Flasche bestellt.
Bei Bulle 1924 ist die Idee genau umgekehrt.
Das Wissen soll der Beratung dienen, nicht sie erdrücken.
Ihre Erfahrung als Sommelière erlaubt es Lilou Rollet, mit allen, die es wünschen, sehr weit ins Gespräch zu gehen. Manche möchten das Weingut, den Winzer oder die Rebsorte kennenlernen oder verstehen, warum eine Flasche zu ihrem Gericht passt.
Andere möchten einfach eine viel einfachere Frage beantwortet haben: Was würde gut dazu passen?
Beide Ansätze sind völlig berechtigt.
Die Arbeit der Sommelière besteht gerade darin, zu verstehen, wer ihr gegenübersitzt, und vorzuschlagen statt aufzuzwingen. Entdecken lassen, ohne einen Önologiekurs zu halten, sozusagen.
Ein Saal mit Persönlichkeit
Lilous Rolle bei Bulle 1924 geht jedoch weit über die Weinkarte hinaus.
Ihre Jahre als Sommelière und Restaurantleiterin haben sie gelehrt, dass sich ein Restaurant nie auf das beschränkt, was auf dem Teller liegt.
Da ist der Empfang. Der Rhythmus des Service. Die Beratung. Der Moment, in dem man weiß, dass man präsent sein muss, und der, in dem man einen Tisch besser in Ruhe lässt. All diese Details bleiben oft unbemerkt, wenn sie gut beherrscht werden – und fallen sofort auf, wenn nicht.
Genau hier entsteht auch die Persönlichkeit eines Restaurants.
Bulle 1924 möchte ein Haus sein, in dem man gut isst, ohne daraus eine Zeremonie zu machen, in das man kommt, um eine Flasche zu entdecken oder einfach eine schöne Zeit bei Tisch zu verbringen.
Eine Geschichte, tief in Reims verwurzelt
Betrachtet man den Werdegang von Lilou Rollet, erscheint Bulle 1924 letztlich als ganz natürliche Fortsetzung all dessen, was vorher war.
Da ist Reims, wo sie den größten Teil ihres Werdegangs verbracht hat. Da ist die Champagne, kennengelernt sowohl auf der Seite der Häuser und Winzer als auch auf der des Vertriebs. Dann der Beruf der Weinhändlerin, danach mehrere Jahre Sommellerie und Restaurantleitung. Und schließlich eine Ausbildung, die genau Handel, Weine, Spirituosen, Gastronomie und Önologie verbindet.
All diese Erfahrungen finden sich heute bei Bulle 1924 wieder.
Auf der einen Seite die Küche von Matthieu Aigron. Auf der anderen die Welt des Weins und des Saals, getragen von Lilou Rollet.
Zwei unterschiedliche Werdegänge, die sich um eine eigentlich einfache Idee treffen: Ein Restaurant soll Lust machen, wiederzukommen.
Für den Teller, für die Flasche, für den Empfang.
Oder, noch besser, für alle drei.
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