Chez Bulle 1924, Matthieu Aigron imagine ce qui se passe dans l’assiette. Lilou Rollet, elle, fait vivre tout ce qui l’entoure. Sommelière de formation et cofondatrice du restaurant, elle pense les vins, les accords, la salle et cette chose beaucoup plus difficile à mettre sur une fiche technique : le plaisir de se sentir bien à table.
Son parcours semble presque avoir été écrit pour ouvrir un restaurant à Reims. Il y a du champagne, beaucoup de vin, de la sommellerie, du service, de la gestion et une connaissance intime de la région.
Avec un fil conducteur qui ne l’a jamais vraiment quittée : les vins et spiritueux.
(nouvelle fenêtre)Le champagne comme point de départ
Pour Lilou Rollet, l’histoire commence à Reims et dans le vignoble champenois.
Elle découvre très tôt cet univers de l’intérieur, avec notamment une première expérience chez Veuve Clicquot en 2015. Elle y touche déjà à plusieurs facettes du métier : déclarations de récolte, rendez-vous avec les clients et découverte de l’ensemble du processus de production du champagne.
Le vin va progressivement prendre de plus en plus de place dans son parcours.
Après un Bachelor of Business Administration à NEOMA Business School, elle se spécialise dans les vins et spiritueux à Avize Viti Campus, avant de poursuivre avec un Master II en management de la gastronomie et de l’œnologie à l’École Conte.
Deux univers se rencontrent déjà : le vin et la restauration d’un côté, la gestion et l’entrepreneuriat de l’autre.
Quelques années plus tard, ils se retrouveront sous le même toit chez Bulle 1924.
Comprendre le vin avant de le servir
Avant de devenir sommelière, Lilou Rollet a voulu connaître ce qui se passe de l’autre côté de la bouteille.
Elle travaille ainsi auprès de plusieurs acteurs du vignoble champenois. Chez Champagne Xavier Leconte, elle participe notamment au développement d’offres œnotouristiques, à l’accueil des visiteurs et à la promotion du domaine. Elle rejoint ensuite Champagne Chapuy, où elle travaille au service Grand Export.
Cette expérience l’amène à découvrir toute la vie d’une maison : commandes et expéditions en France et à l’étranger, dégustations, visites de caves, vente à la propriété ou encore représentation auprès du public et des professionnels.
Elle passe également par le métier de caviste à Reims, chez Millésimes et Saveurs.
Une école différente de celle des salles de cours : ici, il faut écouter, comprendre les goûts de la personne en face et parvenir à parler simplement d’un univers qui peut vite devenir intimidant.
De la cave à la sommellerie
La suite se joue naturellement en salle.
À partir de 2020, Lilou Rollet enchaîne les expériences de sommelière dans plusieurs restaurants de Reims. Elle travaille notamment au Clos de Bacchus, au Coq Rouge, au P’tit Coq puis à La Villa, où elle exerce comme chef de rang et sommelière.
Elle rejoint ensuite Les Coudes sur la Table, toujours à Reims, comme sommelière et responsable de salle, avant de poursuivre au Petit Carbet.
Ces années derrière les tables changent forcément la manière de regarder une bouteille.
Parce qu’au restaurant, connaître les appellations, les cépages ou les millésimes ne suffit pas. Il faut surtout comprendre ce que le client recherche.
Le bon vin n’est pas nécessairement le plus cher, le plus rare ou celui qui demande cinq minutes d’explications. C’est celui qui trouvera naturellement sa place à table.
C’est cette vision de la sommellerie que Lilou apporte aujourd’hui chez Bulle 1924.
Bulle 1924, une aventure à deux
En 2025, le parcours prend une autre dimension avec Bulle 1924, à Reims, dont Lilou Rollet devient cofondatrice aux côtés du chef Matthieu Aigron.
À chacun son terrain, sans jamais dresser de frontière entre les deux.
Matthieu travaille l’assiette ; Lilou construit l’expérience qui l’accompagne.
La cuisine, le vin et la salle doivent parler le même langage. Une bouteille n’est donc pas choisie simplement parce qu’elle est connue ou prestigieuse. Elle doit avoir quelque chose à raconter, trouver sa place dans la carte et, surtout, fonctionner avec la cuisine proposée par le chef.
À Reims, le champagne occupe évidemment une place particulière. Difficile d’imaginer le contraire lorsqu’on connaît le parcours de Lilou et l’identité même de Bulle 1924.
Pour autant, une carte des vins ne s’arrête pas aux frontières de la Champagne. Elle est aussi l’occasion de voyager entre régions, appellations, domaines et styles différents.
Le vin sans le cérémonial
Parler de vin peut devenir très compliqué, très vite.
Terroirs, cépages, élevages, millésimes, appellations… quelques mots suffisent parfois pour donner l’impression qu’il faut avoir révisé avant de commander une bouteille.
Chez Bulle 1924, l’idée est exactement inverse.
La connaissance doit servir le conseil, pas l’écraser.
Son expérience de sommelière permet à Lilou Rollet d’aller très loin dans l’échange avec ceux qui le souhaitent. Certains aiment connaître le domaine, le vigneron, le cépage ou comprendre pourquoi une bouteille fonctionne avec leur plat.
D’autres veulent simplement répondre à une question beaucoup plus simple : qu’est-ce qui serait bon avec ça ?
Les deux approches sont parfaitement légitimes.
Le travail de la sommelière consiste justement à comprendre qui se trouve en face d’elle et à proposer plutôt qu’à imposer. Faire découvrir sans donner un cours d’œnologie, en somme.
Une salle avec une personnalité
Le rôle de Lilou chez Bulle 1924 dépasse toutefois largement la carte des vins.
Ses années comme sommelière et responsable de salle lui ont appris qu’un restaurant ne se résume jamais à ce qu’il y a dans l’assiette.
Il y a l’accueil. Le rythme du service. Le conseil. Le moment où l’on sait qu’il faut être présent et celui où il vaut mieux laisser une table tranquille. Tous ces détails passent souvent inaperçus lorsqu’ils sont bien maîtrisés — et deviennent immédiatement visibles lorsqu’ils ne le sont pas.
C’est aussi là que se construit la personnalité d’un restaurant.
Bulle 1924 veut être une maison où l’on mange bien sans avoir besoin d’en faire une cérémonie, où l’on peut venir découvrir une bouteille comme simplement passer un bon moment autour d’une table.
Une histoire profondément rémoise
En regardant le parcours de Lilou Rollet, Bulle 1924 apparaît finalement comme la suite assez naturelle de tout ce qui précède.
Il y a Reims, où elle a effectué l’essentiel de son parcours. Il y a la Champagne, découverte aussi bien du côté des maisons et des vignerons que de celui de la commercialisation. Il y a ensuite le métier de caviste, puis plusieurs années de sommellerie et de responsabilité de salle. Enfin, une formation qui mêle précisément commerce, vins, spiritueux, gastronomie et œnologie.
Toutes ces expériences se retrouvent aujourd’hui chez Bulle 1924.
D’un côté, la cuisine de Matthieu Aigron. De l’autre, l’univers du vin et de la salle porté par Lilou Rollet.
Deux parcours différents qui se rejoignent autour d’une idée finalement assez simple : un restaurant doit donner envie de revenir.
Pour l’assiette, pour la bouteille, pour l’accueil.
Ou, mieux encore, pour les trois.
Découvrez la cave et les champagnes de Bulle 1924, la carte de saison, ou réservez une table. Retour à l’équipe ou à l’accueil de Bulle 1924.
Réserver (ouvre la fenêtre de réservation)