Am Herd von Bulle 1924 in Reims steht Matthieu Aigron für eine französische Küche, die großzügig, lebendig und eng mit dem Produkt verbunden ist. Ausgebildet an der Ferrandi und mit Stationen in großen Pariser Häusern hat der Küchenchef beschlossen, seine Erfahrung in eine persönlichere Küche einzubringen: eine Küche, die man gern zubereitet, vor allem aber gern isst.
Bei ihm kommt es nicht infrage, einen Teller nur zu verkomplizieren, um zu beeindrucken. Produkt, Saison und Geschmack stehen an erster Stelle.
(öffnet in neuem Fenster)Von der Ferrandi in die Küchen großer Pariser Häuser
Vor Bulle 1924 kamen die Lehrjahre.
Matthieu Aigron wurde zunächst an der Ferrandi Bordeaux ausgebildet, wo er die technischen Grundlagen der französischen Küche erlernte und vor allem erfuhr, was der Beruf täglich verlangt: Präzision, Organisation, viel Arbeit und die Fähigkeit, so lange neu anzufangen, bis es stimmt.
Danach setzte er seinen Weg in mehreren großen Häusern fort, insbesondere im Plaza Athénée und im Saint-James Paris.
Diese Erfahrungen brachten ihm die Strenge der Spitzengastronomie, den Respekt vor dem Produkt und jene Aufmerksamkeit für Details, die oft einen guten Teller von einem sehr guten unterscheidet.
Sie weckten nach und nach auch den Wunsch, seinen eigenen Weg zu finden.
Eine französische Küche, die nicht in der Vergangenheit erstarrt
Bei Bulle 1924 versucht Matthieu Aigron nicht, die französische Küche bei jedem Service neu zu erfinden.
Er geht lieber von dem aus, was sie schon sehr gut kann.
Eine richtig zubereitete Sauce. Fleisch, das so gegart ist, wie es sein soll. Ein Fisch, der mit Respekt behandelt wird. Gemüse, das wirklich seinen Platz auf dem Teller hat. Ein Dessert, das Lust macht, ohne dass man eine Gebrauchsanweisung braucht, um zu verstehen, was man isst.
Tradition ist ein Ausgangspunkt, niemals ein Korsett.
Rezepte dürfen sich also weiterentwickeln, modernisiert werden oder sich einige Freiheiten nehmen. Das Wesentliche liegt woanders: Wenn ein Teller auf den Tisch kommt, soll er Lust machen, die Gabel hineinzustecken.
Das ist wohl die beste Beschreibung der Küche von Matthieu Aigron: eine zeitgemäße französische Küche, bei der der Geschmack vor der Show kommt.
Bei Bulle 1924 folgt die Karte den Jahreszeiten
Über die Küche des Küchenchefs lässt sich nicht sprechen, ohne über die Produkte zu sprechen.
Bei Bulle 1924 ist die Karte um frische, saisonale Produkte herum gestaltet, mit besonderem Augenmerk auf die Herkunft und die Erzeuger. Das bedeutet auch zu akzeptieren, dass ein Restaurant im Januar nicht genau dasselbe anbietet wie im Juli.
Und das ist eigentlich eine gute Nachricht.
Die Küche verändert sich mit den Lieferungen, den Jahreszeiten und den Ideen des Küchenchefs. Manche Klassiker bleiben, andere Gerichte erscheinen und verschwinden einige Wochen später wieder.
Diese Freiheit erlaubt es Matthieu Aigron, seine Küche lebendig zu halten, fernab endloser Karten, auf denen dieselben Teller ungerührt durch alle vier Jahreszeiten wandern.
Bulle 1924, eine Küche für Reims
An der Place Aristide Briand 14, im Herzen von Reims, hat Matthieu Aigron heute seine Welt eingerichtet.
Der Name Bulle 1924 – „bulle“ bedeutet Perle, Bläschen – ist in einer Stadt, die so eng mit dem Champagner verbunden ist, natürlich kein Zufall. Das Restaurant greift zudem den Geist der Goldenen Zwanziger auf: eine Zeit der Feste, der wiedergewonnenen Freiheit und der großen Tafeln.
Diese Welt spiegelt sich in der Identität des Ortes wider, ohne das Restaurant in eine Museumskulisse zu verwandeln.
Auf dem Teller sind Reims und die Champagne nie weit. Der Küchenchef arbeitet gern mit seiner Umgebung und lässt die französische Kochtradition mit regionaleren Produkten und Einflüssen in Dialog treten.
Es geht nicht darum, eine starre Regionalküche anzubieten, sondern Bulle 1924 zu einem Restaurant in Reims mit eigener Persönlichkeit zu machen.
Eine Küche zum Essen, nicht zum Fotografieren
Matthieu Aigron kennt die Codes der zeitgenössischen Gastronomie. Er könnte wahrscheinlich Saucenpunkte, Anrichtepinzetten und endlose Gerichtsbezeichnungen vervielfachen.
Darum geht es ihm aber nicht.
Natürlich muss ein Teller schön sein. Das Anrichten zählt, die Garzeiten ebenso wie das Gleichgewicht von Texturen und Aromen. Doch die Technik muss an ihrem Platz bleiben: im Dienst des Genusses.
Diese Philosophie erklärt, warum sofort erkennbare Gerichte neben persönlicheren Kreationen stehen. Matthieu Aigron liebt die Klassiker der französischen Küche gerade deshalb, weil sie ein wunderbares Spielfeld bieten.
Man kann sie buchstabengetreu respektieren. Man kann sie auch aufmischen.
Man braucht nur einen guten Grund dafür.
Die Freude am Kochen und am Weitergeben
Diese Küche ohne große Worte passt gut zu der Art, wie Matthieu Aigron seinen Beruf versteht.
Ein Küchenchef verbringt einen großen Teil seines Lebens am Herd, doch seine Arbeit endet nicht in dem Moment, in dem der Teller die Küche verlässt. Man muss Produkte auswählen, Karten entwerfen, testen, probieren, korrigieren, die Arbeit der Brigade organisieren und Handgriffe weitergeben, die man manchmal vor Jahren gelernt hat.
Das Weitergeben nimmt in seinem Werdegang einen wichtigen Platz ein.
Matthieu Aigron teilt seine Erfahrung auch außerhalb des Restaurants, insbesondere rund um französische Gastronomie, Produkte und Tourismus. Eine Art, eine Welt zugänglich zu machen, die manchmal viel komplizierter wirkt, als sie tatsächlich ist.
Denn hinter der Technik, den großen Häusern und den Jahren der Erfahrung lässt sich seine Vorstellung vom Kochen in wenigen Worten zusammenfassen:
gute Produkte, echte Küche und der Wunsch, Freude zu bereiten.
Genau diese Küche bietet Matthieu Aigron heute bei Bulle 1924 in Reims an.
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