Derrière les fourneaux de Bulle 1924, à Reims, Matthieu Aigron défend une cuisine française généreuse, vivante et profondément attachée au produit. Formé à Ferrandi et passé par de grandes maisons parisiennes, le chef a choisi de mettre son expérience au service d’une cuisine plus personnelle : celle que l’on prend plaisir à préparer, mais surtout à manger.
Chez lui, pas question de compliquer une assiette simplement pour impressionner. Le produit, la saison et le goût passent avant le reste.
(nouvelle fenêtre)De Ferrandi aux cuisines des grandes maisons parisiennes
Avant Bulle 1924, il y a eu les années d’apprentissage.
Matthieu Aigron se forme d’abord à Ferrandi Bordeaux, où il acquiert les bases techniques de la cuisine française et découvre surtout ce que le métier exige au quotidien : de la précision, de l’organisation, beaucoup de travail et une certaine capacité à recommencer jusqu’à ce que ce soit juste.
Il poursuit ensuite son parcours dans plusieurs grandes maisons, notamment au Plaza Athénée et au Saint-James Paris.
Ces expériences lui apportent la rigueur de la haute gastronomie, le respect du produit et cette attention portée aux détails qui sépare souvent une bonne assiette d’une très bonne.
Elles lui donnent aussi, progressivement, l’envie de trouver sa propre voie.
Une cuisine française qui ne reste pas figée dans le passé
À Bulle 1924, Matthieu Aigron ne cherche pas à réinventer la cuisine française à chaque service.
Il préfère partir de ce qu’elle sait déjà très bien faire.
Une sauce travaillée correctement. Une viande cuite comme elle doit l’être. Un poisson respecté. Des légumes qui ont réellement leur place dans l’assiette. Un dessert gourmand sans avoir besoin d’un mode d’emploi pour comprendre ce que l’on mange.
La tradition sert de point de départ, jamais de carcan.
Les recettes peuvent donc évoluer, être modernisées ou prendre quelques libertés. L’essentiel reste ailleurs : lorsqu’une assiette arrive à table, elle doit donner envie d’y plonger sa fourchette.
C’est probablement la meilleure définition de la cuisine de Matthieu Aigron : une cuisine française contemporaine qui préfère le goût à la démonstration.
À Bulle 1924, la carte suit les saisons
Impossible de parler de la cuisine du chef sans parler des produits.
À Bulle 1924, la carte est pensée autour de produits frais et de saison, avec une attention particulière portée aux approvisionnements et aux producteurs. Cela signifie aussi accepter qu’un restaurant ne propose pas exactement la même chose en janvier et au mois de juillet.
Et c’est plutôt une bonne nouvelle.
La cuisine évolue avec les arrivages, les saisons et les envies du chef. Certains classiques peuvent rester, d’autres plats apparaître puis disparaître quelques semaines plus tard.
Cette liberté permet à Matthieu Aigron de conserver une cuisine vivante, loin des cartes interminables où les mêmes assiettes traversent les quatre saisons sans sourciller.
Bulle 1924, une cuisine pensée pour Reims
C’est au 14 place Aristide Briand, au cœur de Reims, que Matthieu Aigron a aujourd’hui installé son univers.
Le nom Bulle 1924 n’a évidemment rien d’anodin dans une ville aussi intimement liée au champagne. Le restaurant emprunte également à l’esprit des Années folles : une époque de fêtes, de liberté retrouvée et de grandes tablées.
Cet univers se retrouve dans l’identité du lieu, sans transformer pour autant le restaurant en décor de musée.
Dans l’assiette, Reims et la Champagne ne sont jamais très loin. Le chef aime travailler avec son environnement et faire dialoguer la tradition culinaire française avec des produits et des inspirations plus locales.
L’idée n’est pas de proposer une cuisine régionale figée, mais de faire de Bulle 1924 un restaurant rémois avec sa propre personnalité.
Une cuisine faite pour être mangée avant d’être photographiée
Matthieu Aigron connaît les codes de la gastronomie contemporaine. Il pourrait probablement multiplier les points de sauce, les pinces à dresser et les intitulés à rallonge.
Ce n’est pas vraiment le projet.
Bien sûr, une assiette doit être belle. Le dressage compte, les cuissons aussi, tout comme l’équilibre des textures et des saveurs. Mais la technique doit rester à sa place : au service du plaisir.
Cette philosophie explique la présence de plats immédiatement reconnaissables aux côtés de créations plus personnelles. Matthieu Aigron aime les classiques de la cuisine française précisément parce qu’ils offrent un formidable terrain de jeu.
On peut les respecter à la lettre. On peut aussi les bousculer.
Encore faut-il avoir une bonne raison de le faire.
Le plaisir de cuisiner, et celui de transmettre
Cette cuisine sans grands discours correspond assez bien à la manière dont Matthieu Aigron envisage son métier.
Un chef passe une grande partie de sa vie derrière les fourneaux, mais son travail ne se résume pas au moment où l’assiette quitte la cuisine. Il faut choisir les produits, imaginer les cartes, tester, goûter, corriger, organiser le travail de la brigade et transmettre des gestes appris parfois des années auparavant.
Cette transmission occupe une place importante dans son parcours.
Matthieu Aigron partage également son expérience en dehors du restaurant, notamment autour de la gastronomie française, des produits et du tourisme. Une manière de rendre accessible un univers qui peut parfois sembler beaucoup plus compliqué qu’il ne l’est réellement.
Car derrière la technique, les belles maisons et les années d’expérience, sa conception de la cuisine tient finalement en peu de mots :
de bons produits, une vraie cuisine et l’envie de faire plaisir.
C’est cette cuisine que Matthieu Aigron propose aujourd’hui chez Bulle 1924 à Reims.
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